I PIATTI ETICI DI TERRAMOSSA
PIATTO ETICO
TRADIZIONE E RESPONSABILITÀ
Il “Piatto Etico” è uno dei prodotti di punta del progetto Terramossa.
Riassume e concretizza i due pilasti fondamentali sui quali si regge questa unione di operatori della ristorazione:
- valorizzazione dei sapori e dei saperi del territorio, che sono insieme tradizione, cultura, agricoltura, ambiente.
- l’agire economico basato sull’assunzione di precise e dimostrate responsabilità nei confronti della comunità e dell’ambiente.
Ordinando un piatto etico, nei ristoranti Terramossa, il consumatore:
- si immerge nel mondo dei sapori, delle tradizione aggiornate e rinnovate, della storia e della cultura del nord-est
- sostiene nel concreto le produzioni di qualità locali, consentendo ai produttori agricoli una giusta remunerazione del loro lavoro
- premia l’attenzione e l’impegno dei ristoranti di conciliare le esigenze della produzione con la qualità di vita dei collaboratori, con il benessere della comunità, con il rispetto dell’ambiente.
Il “Piatto Etico” è buono e giusto.
Dimostrare che cambiare in meglio si può solo se lo vogliamo tutti, insieme.
CASUNZIEI CON ONTO ROSTÚ E SCOTTA FUMEDA
Elenco Ingredienti
Per la sfoglia – Farina di grano tenero 00 e semola di granoduro rimacinata, uova in percentuale bassa, acqua, sale e olio.
Per il ripieno – Patate farinose, pancetta affumicata, cipolla e “dota” (Silene Vulgaris)
Per il condimento – Burro di montagna, Grana e Ricotta affumicata stagionata.
Storia del prodotto
Diffusi in tutto l’arco dolomitico, fino alla Carnia, i casunsiei trovano regione per regione, paese per paese, famiglia per famiglia diverse interpretazioni sia nella qualità della sfoglia che nel segreto dell’impasto, tramandato da generazioni. Fra i piatti poveri della tradizione è certamente uno dei più ricchi e sostanziosi, condito quasi sempre con una base di burro a cui vengono aggiunti formaggi, ricotte affumicate e aromi. La ricetta proposta dal Rifugio de Doo è quella elaborata dalla Nonna degli attuali gestori che fin dalle origini veniva proposta nel locale da lei gestito, riscuotendo negli anni una giusta fama e incontrando il favore dei clienti. La particolarità sta nella scelta fra gli ingredienti del ripieno, del germoglio della “Dota”, il Silene, più conosciuto come Sciopetìn o Carletti. L’erbetta viene raccolta in primavera nei prati di montagna, preparata e conservata per l’utilizzo successivo. La maggior parte degli ingredienti di questa ricetta vengono reperiti nel territorio, per cui il burro, proveniente dalla produzione di latte locale è particolarmente ricco di aromi; la ricotta, sempre prodotta con latte di montagna, viene affumicata con legno di larice e barrancio (pino mugo) che gli conferiscono una fragranza particolarmente intensa che, insieme alla stagionatura, rendono un prodotto adatto ad essere grattugiato finemente. Le patate sono un altro ingrediente storicamente tipico del territorio montano, che ha accompagnato da tempi lontani l’alimentazione base dei popoli dolomitici, così come la pancetta che insieme allo speck, contraddistinguono la produzione di salumi affumicati del territorio.
Un bagno di storia che identifica la cucina del Rifugio De Doo e che viene riproposto nella sua semplicità, ma ricca di sfumature e di sapori. Così come ci si aspetta di trovare entrando nella sala di un rifugio di alta quota.
INDICAZIONI E SITO INTERNET
- Loc, Via Monte Zovo, 32040 Costa BL
- tel. 320 835 5928
- www.rifugiodedoo.it
STRIGOLI ALLA CIOSOTA
Elenco Ingredienti
Strigoli alla Ciosota
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
V 320 gr di strigoli o trofie
V 16 Alici fresche
V 1 Radicchio rosso di Chioggia
V 12 Pomodorini datterini rossi
V 1 bicchiere di vino bianco
V 1 Cipolla
V Olio extravergine doliva g.a.
V Sale per l’acqua di cottura della pasta
Preparazione: Tritate finemente la cipolla, poi tagliate il radicchio a striscioline fine; tagliate in 4 pezzi i pomodorini.
Alle alici dovete togliere testa, interiora e spinarle.
Mettete al fuoco l’acqua per la pasta, a bollore salate q.b.
Ora procedete con il sugo; mettete in una padella l’olio e la cipolla tritata, rosolatela ed aggiungete il radicchio tagliato fine, mescolate ed aggiungete un bicchiere di vino bianco ed il pepe.
Fate cucinare per 10 minuti, poi aggiungete i pomodorini tagliati e le alici spinate.
Continuate la cottura per altri 10 minuti.
Buttate la pasta a cucinare; il tempo di cottura è indicato nella confezione, mediamente si tratta di 5 minuti, trattandosi di pasta fresca.
Scolate la pasta e mettetela in padella, mescolate energicamente a fuoco alto, sino a che il sugo si amalgama alla pasta. Mettetela nei piatti, aggiungendo sopra del radicchio crudo per decorazione.
Buon Appetito.
FETTUCCINE CON CAPESANTE E RADICCHIO
Elenco Ingredienti
Fettuccine all’uovo
Capesante
Radicchio
Olio extra vergine
Aglio – prezzemolo – cipolla
Vino
Preparazione
Tagliare il radicchio a julienne, lavarlo e scolarlo. A parte preparare il soffritto con olio, aglio e cipolla, una volta pronto aggiungere il radicchio, far stufare per qualche minuto e aggiungere il vino rosso, lasciar cuocere per circa mezz’ora. Sale e pepe q.b.
Pulire le capesante tenere solo la noce e il corallo. Bollire le fettuccine, a cottura scolare e porle nella padella con il radicchio, aggiungere un goccio d’olio extra vergine e le capesante sminuzzate, spadellare per alcuni minuti per amalgamare.
FETTUCCINE BISI E OCA
Elenco Ingredienti
Pasta fresca all’uovo preparata con uova biologiche e farina macinata a pietra dal Molino degli Euganei
Sugo di pomodoro preparato con un soffritto di cipolla e carota
Piselli
Oca in onto.
Modalità di preparazione
Preparare un sugo di pomodoro con soffritto di cipolla e carota e lasciare cucinare per circa un’ora e mezza.
Nel frattempo preparare l’oca: pulirla e tagliarla a tocchetti.
Passato un’ora e mezza circa aggiungere al sugo i piselli e l’oca e cucinare per altri 25 minuti.
Al sugo non va aggiunto sale perchè l’oca è già molto saporita e il piatto ha già la sapidità ottimale.
Peculiarità del piatto
Questo è un piatto della nostra tradizione tanto che a Montagnana a inizio ‘900 esisteva proprio un “mercato di maiali e oche macellati”. Nelle nostre campagne venete le donne di famiglia durante i mesi invernali, a riposo dal lavoro in campagna, preparavano conserve di cibo sostanziose proprio come l’oca in onto. Per noi riproporre questo piatto, la cui ricetta è stata tramandata dai nonni, è un dovere etico e morale.
INDIRIZZO E SITO INTERNET
- via Carrarese 25, 35044 Montagnana PD
- tel. 0429 804518
sito internet
BISATO DEL SIL USO SCAMPI
Elenco Ingredienti
Anguilla, latte, tuorlo d’uovo, farina, olio di arachidi, sale.
Eviscerare e togliere la pelle e le lische all’anguilla.
Dividere l’anguilla in due parti (in senso verticale) e tagliarla in pezzi di circa
6/7cm.
A parte preparare un composto con latte e tuorlo d’uovo nel quale lasciare marinare i pezzi di anguilla per circa 5 minuti.
Infine passare i pezzi nella farina e friggerli in olio bollente
Servire i pezzi di anguilla abbinandoli con verdurine fritte di stagione.
Peculiarità del piatto
La ricetta di questo piatto appartiene alla più antica tradizione culinaria veneta.
Essa però è stata rivisitata nel tempo dalla signora Santa, la cuoca, che propone una pastella inusuale nella quale marinare l’anguilla prima di essere fritta.
Il nome del piatto, in dialetto veneto, richiama l’anguilla pescata nel fiume Sile, somigliante, una volta impiattata, ad uno scampo fritto
MAMMA INSTABILE
Elenco Ingredienti
cuore di burrata, prosciutto crudo Parma D.O.P. stagionato 18/24 mesi e rucola
Ingredienti ricercati che mirano all’importanza delle materie prime soprattutto nell’impasto; farine provenienti da AGRICOLTURA BIOLOGICA di mulini biodedicati, dove vengono macinate in purezza a pietra naturale;
Lievito madre naturale: lievito madre “nato” nel 2008 con la nascita del locale e mantenuto “vivo” dal nostro staff che lo tiene attivo con prodotti naturali.
La mozzarella usata in queste pizze è “Mozzarella di bufala di Battipaglia DOP”
Il pomodoro è: “Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto” Presidio Slow Food
Il sale usato nell’impasto non supera il 3% ed è il “Sale di Cervia” presidio Slow Food – (Saline di Cervia – Ravenna).
Uso dei prodotti dei Presidi Slow Food sono progetti che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.
Uso di prodotti nelle vicinanze del locale e acquistati direttamente dai produttori e/o da agricoltori.
I prodotti “Topping” vengono usati freschi evitando così di perdere le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
PIZZA BARONE ROSSO
Elenco Ingredienti
Farina, Farina integrale, Olio extra vergine, Lievito, Uova, Sale, Zucchero, Pelati, Mozzarella, Insalata riccia, Radicchio di Chioggia, Zucchine, Cipolla di Tropea, Peperoni, Melanzane, Carote, Salame Napoli piccante.
Si prepara l’impasto della pizza con farina, farina integrale, lievito, sale, uova,acqua, zucchero e olio extra vergine di oliva.
Una volta amalgamati gli ingredienti si lascia riposare l’impasto per circa 6/8 ore; dopodiché l’impasto lievitato viene tirato e condito con: mozzarella, pomodori pelati, tutte le verdure fresche tagliate precedentemente a fettine molto sottili affinchè subiscano il processo di cottura nel forno e il salame piccante.
Si inforna per 2/4 minuti e si condisce con un filo di olio extra-vergine di oliva.
La particolarità della pizza “Barone Rosso” risiede nel fatto che le verdure vengono utilizzate fresche, non subendo alcun processo di cottura prima di essere infornate.
Questo permette di ottenere una pizza nella quale gli ingredienti caratteristici mantengono un’elevata croccantezza e freschezza.
BICOLORE DI POLENTA GIALLA CON SEPPIE AL NERO E SCHIE FRITTE
Elenco Ingredienti
Per la polenta: Farina di Mais Gialla grana medio-fine, acqua e sale
Per le seppie: Seppie fresche di media taglia, cipolla bianca, sedano, aglio, pomodori freschi, fumetto di pesce, vino bianco, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Per le schie: Schie (gamberetti di laguna), farina bianca, olio per fritturae
Notizie sul piatto:
La tavola della Taverna si contraddistingue per l’alta qualità della materia prima, fresca e pescata, che porti nel piatto l’aroma intenso e caratteristico delle pietanze di pesce. Altra caratteristica è la valorizzazione delle ricette della tradizione, di cui i due componenti del piatto sono una testimonianza importante. Le seppie nere alla veneziana si contraddistinguono per il colore intenso e inusuale. La seppia dell’Adriatico delicata, ma allo stesso tempo di sapore deciso e consistenza unica, è da sempre una fonte di nutrimento facilmente disponibile nel territorio, in vari periodi dell’anno. Nelle ricette tradizionali viene largamente utilizzata sia nella versione in umido (col nero o senza) da accompagnare con la polenta ma anche con gli spaghetti o nel risotto; in quest’ultimo caso da sola in nero, o nel misto di molluschi in bianco come vuole la tradizione veneta. La ricetta proposta, gioca sui contrasti fra l’aroma intenso delle seppie, ma con una consistenza morbida e il sapore dolce delle
schie servite però nella versione croccante del fritto. I buongustai locali dicono che i gamberetti di laguna fritti vanno mangiati interi con guscio e testa e per questa preparazione. Mentre in altre ricette in umido, possono essere sgusciati con una santa pazienza, durante la preparazione, sono infatti gamberetti di piccola taglia, tipici della laguna e delle foci dell’Alto adriatico. La polenta è l’accompagnamento tipico di tutta la cucina veneta di mare, tradizionalmente sostituto del pane in questa regione. Ricette tradizionali, ingredienti freschi locali e sapiente manipolazione, sono i tre principi etici su cui si basa la cucina della Taverna di Nadia e Felice.
SELEZIONE VEGANA
Elenco Ingredienti
Entree: insalata mista con semi oleosi, mix di spezie, lievito disattivato e frutta – selezione di formaggi a base vegetale con crackers ai semi – crema di tonno vegetale – insalata di cereali – zaziki con yoghurt di soia
Seguito: 5 pezzi caldi e freddi come polpettine di quinoa e lenticchie su crema di anacardi – gnocchi di patate o di zucca – carpaccio di seitan alla senape – crespelle con verdure di stagione – verdurine o frutta cotte in forno o fritte.
Accompagnamento: Polenta di farina Bianco Perla
La proposta di una selezione di ricette a base esclusivamente vegetale, racchiude molti aspetti dell’atteggiamento complessivo che Il Bivio degli Artisti propone ai propri ospiti. La parola chiave è
inclusività.
NOTIZIE SUL PIATTO:
Introdurre in un menù onnivoro, ricette a base vegetale crea infatti la possibilità di avere con piacere allo stesso tavolo persone con abitudini diverse e allo stesso tempo proporre gusti e sapori diversi anche per chi non ha fatto scelte particolari ma vuole essere stimolato dalle novità. Lo stesso atteggiamento viene esteso alle intolleranze alimentari che non vengono mai vissute dallo staff con insofferenza, trovare una soluzione per chi non mangia glutine o ha altre specificità è un gesto naturale che caratterizza l’etica di questo locale. L’attenzione per il cliente si estende in un’altra parola chiave come
sostenibilità
per cui la quasi totalità degli ingredienti viene ricercata presso produttori vicini e certificati BIO.
Baccalà mantecato con aromi di stagione
Elenco Ingredienti
Per il baccalà – Stoccafisso, Olio EVO, Olio di Girasole, Pepe Bianco, Pepe Sichuan Alloro.
Per le aromatizzazioni – A seconda della Stagione: Carletti (Silene Vulgaris), Liquirizia, Topinambur, Radicchio Tardivo.
Per l’accompagnamento: Polenta di farina Bianco Perla
Notizie sul piatto
Il termine baccalà che indicherebbe il merluzzo salato, in Veneto viene da sempre sostituito con lo Stoccafisso, merluzzo essiccato ai venti artici, creando un pastiche linguistico particolare. Il ristorante Al Fogher ha sviluppato negli anni una passione per questo tipo di preparazione proponendola in svariate ricette, dai classici come il “baccalà alla vicentina” alle ricette più creative del risotto, delle lasagne o cotto nella birra.
La scelta di un prodotto all’origine povero, si esplica con la scelta di fornitori selezionati che importano direttamente dalle isole Lofoten la materia prima. Nella ricetta proposta si è cercato di accompagnare lungo lo scorrere delle stagioni le classiche quenelles di mantecato, con i prodotti che esprimano il territorio, uniti alla fantasia dello chef. Per cui l’autunno si esprime con i Topinambur, l’inverno con il prodotto simbolo del Radicchio, la primavera con i germogli di campo del Silene e l’estate con un aroma fresco come la Liquirizia per completare il ciclo
PROMO
TERRAMOSSA PROMUOVE I PIATTI ETICI
valevole in tutti i ristoranti del gruppo
Terramossa card
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Se il tuo menù prevede uno dei nostri Piatti Etici metteremo un timbro sulla card. Completata la card ti verrà consegnato un simpatico omaggio.
Vieni a scoprire il gusto dei nostri piatti etici, ce n’è uno in ogni ristorante Terramossa.